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Es herrscht rege Betriebsamkeit in der Backstube der Konditorei Acerbi in Schwenningen.
Vorbestellte Torten und Kuchen müssen produziert werden und natürlich auch das
Gebäck für den Ladenverkauf. Und zwischendurch werden auch immer wieder Müsli für
die Frühstückskunden im Café frisch zubereitet. Der Konditor-Azubi Sebastian fühlt sich
sichtlich wohl im Konditoren-Team. Alle arbeiten mit, vom Seniorchef bis zur Neuen, die
erst vor sechs Wochen angefangen hat. Sebastian ist gerade damit beschäftigt einen
Vierfruchtkuchen herzustellen.
Zum Konditoren-Beruf kam der 18-jährige über eine nahe Verwandte, die ebenfalls
Konditorin ist. Bei der Praktikumswoche in der 8. Klasse der Hauptschule hat er dann
auch einen Platz in einer Konditorei gesucht. Er war zufrieden mit seiner Wahl, trotzdem
hat er sich dann während der darauffolgenden Sommerferien noch eine Ferienarbeit in
einer Bäckerei gesucht. Aber die Bäcker müssen eben doch früher raus, wie Sebastian
feststellen musste. Und so entschied er sich für eine Berufsausbildung zum Konditor, was
er bis heute nicht bereut hat.
Die Zwischenprüfung vor einem halben Jahr verlief gut. Im fachpraktischen Teil der
Prüfung musste ein Qiche Lorraine hergestellt und ein Marzipandeckel ausdekoriert werden.
Die Produktion von Hefestückchen und einem Vierstrangzopf aus Hefeteig wurde
ebenfalls verlangt. Und die neue Ausbildungsverordnung verlangt auch, dass Sebastian
noch einen Salat mit Dressing anrichten musste. Denn die kleinen Zwischendurch-
Mahlzeiten wie etwa Müsli, Salatteller oder Sandwich werden mehr und mehr auch in den
Cafés angeboten. Deshalb war die Erweiterung des Berufsbildes sehr sinnvoll. Bis zur
Gesellenprüfung muss der Auszubildende dann unter anderem noch lernen, wie eine
dreistöckige Festtagstorte hergestellt wird. Prüfungsthema ist auch die Herstellung von
Pralinen, eine der klassischen Arbeiten eines Konditors.
Grundlage für den Vierfruchtkuchen ist ein Bisquitboden, den Sebastian in zwei Hälften
teilt. Eine Hälfte wird mit Vanillecréme bestrichen, sodass, wenn die Hälften wieder aufeinander
gelegt werden, der Boden „gefüllt“ ist, wie es in der Konditorensprache heisst.
Der Seitenrand des Bodens wird dann mit Buttercreme eingestrichen. Daraufhin kommt
der Belege-Vorgang mit Früchten. Der 18-jährige Konditor-Azubi plaziert die Früchte vom
äusseren Rand an. Zuerst entsteht so eine Aprikosen-Reihe. Danach kommen die Kiwis
dran, die auch einen schönen Farbkontrast zu den Aprikosenfrüchten bilden. Dann
kommt in die Mitte des Bodens eine Ananasscheibe und die Arbeit geht dann von innen
nach aussen weiter. Es folgen blaue Trauben, die selbstverständlich frisch gewaschen
sind und die dann noch entkernt und in der Mitte geteilt werden. Danach wird mit einer
Reihe Kaiserkirschen garniert. Je eine Reihe Mangofrüchte und eine Reihe Birnen folgen.
Der Vierfrucht-Kuchen ist komplett. Auf den Belag wird mit geübter Hand und in der richtigen
Menge Zuckergegeben. Es folgt der Überzug mit geschmacksneutralem Tortenguss,
den Sebastian in einer speziellen Konditorenpfanne schon erhitzt hat und der dann auch
schnell geliert. Zum Schluss wird der Kuchen dann noch „eingemandelt“. Das heisst, der
Seitenrand der Torte wird grosszügig von Hand mit Mandeln bestreut. Es erfolgt dann
noch die Einteilung in 12 gleich grosse Stückchen, sodass wirklich kein Kunde beim Kauf
bevorzugt oder benachteiligt wird. Aber warum der Vierfruchtkuchen mit mehr als vier
Früchten ausgelegt ist, das bleibt Konditoren-Geheimnis!
Diesen Artikel als Arbeitsblatt: Download PDF
Mehr über Sebastian, seine Arbeit als Konditor-Azubi kannst Du erfahren, wenn Du die
mp3-Datei anhörst!
Die Audiodaten sind im MP3-Format
abgespeichert. Um diese anzuhören benötigt
man einen MP3 fähigen Player den Du hier runterladen
kannst.
Sebastian stellt einen Vierfruchtkuchen her
Wir bedanken uns beim Ausbildungsbetrieb
Konditorei-Café Acerbi
Sängerstrasse 1
78054 VS-Schwenningen
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